Preparo do Arroz para Sushi (Shari)

Temaki Philadelphia / Aslan Lopes

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Preparo do Arroz para Sushi (Shari)

       

O arroz
O arroz é o elemento mais importante do temaki – corresponde à massa para uma pizza. Seu tempero deve ser suave, os grãos, nem molengas nem duros demais e o preparo cuidadoso. 

Os grãos utilizados para o temaki são os mesmos dos sushis: o arroz japonês, ou cateto, disponível na maioria dos supermercados e casas especializadas. Feito sem adição de sal nem óleo, quando finalizado com um tempero avinagrado, passa a se chamar shari. Na Ásia, a maioria das pessoas prepara o ingrediente em panelas elétricas, e não é difícil encontrar o utensílio no Brasil. Mas é possível fazer a receita em qualquer caçarola, desde que a tampa fique bem vedada. 

VEJA AQUI A RECEITA DO ARROZ PARA TEMAKI 

A alga nori
São folhas secas, feitas a partir de alga marinha, repletas de vitaminas A e B, cálcio e ferro. Vendidas em saquinhos, murcham com facilidade em contato com o ar ou a água. Depois de aberta, mantenha as folhas em geladeira, dentro do própria embalagem, ou em caixinhas de metal com saquinhos de silica (absorventes de umidade). O temaki é um dos pratos em que pode-se se melhor apreciar o sabor da nori. Por isso, vale investir em uma marca boa, ou testar algumas e comparar. Elas variam bastante em sabor e textura.

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Os recheios e temperos
Um pouquinho de wasabi (pasta de raiz forte), espalhado com os dedos durante a montagem, mais gotinhas de shoyu bastam para destacar o sabor. Cream cheese, maionese e outros molhos são dispensáveis, embora muito populares no Brasil.

O salmão é um dos peixes mais consumidos em temakis no País. A parte da barriga desse peixe é a mais gordurosa, a das costas, a mais magra. Escolha a de sua preferência. Outros bons pescados para temakis são: olho-de-boi, pargo, linguado e atum. 

Lista de compras: 500g de pescado rendem 10 temakis

RECEITAS PASSO A PASSO:
TEMAKI DE SALMÃO
TEMAKI DE ATUM
TEMAKI CALIFÓRNIA

Sempre que possível compre o peixe com a pele. É o que sustenta a carne e deixa-a fresca por mais tempo. Aproveite e faça temaki de skin (pele) ao invés de dispensá-la. Para isso, basta retirá-la, junto com uma cama fininha de carne, fatiá-la, passar os pedaços na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente, até que estufem. 

Outras possibilidades de recheios: cogumelos shimeji ou shitake salteados, kani, lula, camarão, polvo

Os pescados e outros ingredientes podem entrar cortados em filetes, em cubinhos ou batidos na ponta da faca, como tartar. Siga o gosto pessoal, assim como ao optar ou não por wasabi, limão (para peixes brancos), cebolinha ou gergelim.

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Atenção: nada de usar perfumes e cremes com cheiro forte durante o preparo. O arroz é muito delicado e vai absorver todos esses odores.

IDENTIFIQUE UM BOM TEMAKI EM CINCO PASSOS:
1) A primeira mordida é bem crocante: se o rolinho chegar à mesa borrachudo, é porque não foi bem preparado, ou feito com a alga murcha.
2) É servido em pé: o peso do recheio, em contato direto com a alga, quando o temaki é servido sobre prato ou guardanapo, acaba com sua crocância muito mais rápido. Use suportes de madeira ou de plástico, encontrados por preços baixos, em casas de utensílios domésticos ou armazéns japoneses. 
3) A quantidade de recheio e arroz é balanceada: temakis com pouco recheio são como "pastéis de vento". Antes acrescentar menos arroz no rolinho do que deixá-lo pesado.
5) O arroz se desfaz na boca antes do recheio: se, ao mastigar, o arroz não se dissolver na boca antes dos outros ingredientes, é sinal de que não está no ponto certo ou que foi pressionado demais durante o preparo.

Shigueru R. Leopoldo Couto De Magalhães Júnior, 275, Itaim Bibi, São Paulo, SP; tel 11 3079-2200

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Guioza de camarão com molho de gengibre

E tire a dúvida: será que comida japonesa é mesmo light?

Temaki Philadelphia.